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Il Territorio

 

Se è vero che il bacino mediterraneo è la culla della biodiversità, il Piceno rappresenta una sintesi di un primato di cui i Paesi dell’Europa meridionale possono andare ovviamente fieri.
La straordinaria varietà di paesaggi che ritroviamo in questa terra dove mare, colline e montagne si succedono senza soluzione di continuità, ha contribuito in maniera decisiva al radicamento di una tradizione culinaria molto ricca, rimasta autentica in tutti i suoi contenuti.

L’inevitabile trasformazione della società rurale, conseguenza del fenomeno dell’industrializzazione, non ha causato l’abbandono della terra in maniera indiscriminata: il legame con la terra nel Piceno è rimasto tutto sommato solido è questo ha consentito di mantenere vive alcune pratiche come l’allevamento casalingo del maiale e la coltivazione di orti o di veri e propri appezzamenti più o meno estesi per le esigenze alimentari della famiglia.Un legame che in tempi recenti ha generato casi esemplari di “artigianato alimentare” con lo sviluppo di piccole aziende a conduzione familiare la cui crescente diffusione sul territorio ha permesso di accorciare la filiera delle produzioni.

Proprio dalla terra proviene una straordinaria varietà di prodotti, a cominciare dalla frutta. Gran parte del territorio Piceno è particolarmente vocata alla produzione di numerose varietà di frutta. Emblematica è in questo senso è la Valdaso. Pesche, ciliegie, albicocche, prugne sono presenti in grandi quantità e varietà. Numerose le aziende artigianali impegnate nel settore della conservazione con la produzione di ottime confetture e sciroppati. Notevole è la produzione di olio extravergine di oliva. Con oltre mille ettari coltivati ad uliveti il territorio della provincia di Ascoli Piceno copre quasi la metà dell’intera produzione regionale di olio extravergine. L’eccellente produzione deriva da numerose varietà: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Sargano, Raggia, Piantone di Falerone. Una citazione a parte merita la varietà tenera ascolana insignita della Denominazione di Origine Protetta nella duplice versione in salamoia e farcita, ripiena di un misto di carni di manzo, pollo e maiale, aromatizzata con altri ingredienti, infine fritta in abbondante olio bollente. Stiamo parlando dell’oliva farcita all’ascolana, vanto non solo della città di Ascoli Piceno, ma di tutto il territorio. L’oliva farcita arricchisce anche uno dei piatti più noti della tradizione ascolana, il fritto misto, che contempla anche la cotoletta d’agnello, il cervello (ahime, ormai quasi introvabile), i cremini dolci, le zucchine e i carciofi in pastella.

La montagna è uno scrigno di prelibatezze. Nei boschi dei Sibillini e in tutta la fascia montana che collega gli stessi Sibillini all’altro parco nazionale, quello della Laga, presenti in quantità notevoli i tartufi, dal prezioso e sublime tartufo bianco pregiato, al nero pregiato, al tartufo estivo. Oltre cento sono invece le specie di funghi tra i quali i porcini, i galletti, le russole, i prugnoli e i prataioli. Funghi e tartufi, ma anche gli squisiti marroni (solo nel Piceno viene raccolto oltre il 90% dell’intera produzione regionale di castagne), sono i protagonisti assoluti di numerose manifestazioni in calendario tra ottobre e novembre in tutto il territorio montano.

Anche nelle paste troviamo una esemplare espressione del territorio, visto che quella del grano è una delle colture prevalenti. Le Marche, e il Piceno in particolare, sono terra di confine, situate a cavallo tra la tradizione settentrionale delle paste fresche all’uovo e quella meridionale delle paste secche, prodotto con grano duro.

Sulla costa regna sovrana la cucina di mare, espressione inequivocabile del sapido pesce pescato nel Mare Adriatico. La città di San Benedetto è sede di uno dei più importanti porti pescherecci d’Italia e da anni contende il primato a Mazara del Vallo. La ricca e variegata tradizione gastronomica della costa trova la sua espressione più autentica nel Brodetto alla Sambenedettese, una zuppa resa particolare dalla presenza di ben tredici varietà di pesci e al tipico gusto acidulo conferito dalla presenza di aceto, pomodori acerbi e peperoni. E’ una ricetta che ha avuto origine sui pescherecci e inizialmente veniva realizzata con pesci poveri, in particolare con quelle specie che difficilmente trovavano una collocazione sul mercato.

La straordinaria esposizione dei vigneti sulle colline consentono di ottenere dalle uve del Piceno vini di grande pregio, bianchi e rossi. Negli ultimi anni il Piceno si è ricavato un posto in primo piano nel panorama enologico italiano, grazie all’impegno di giovani produttori che si cimentano con risultati eccellenti. Tra i distillati l’Anisetta Meletti, storica bevanda ascolana, il mistrà e il vino cotto, prodotti tradizionali di tutto il territorio.